2.熱水泡。活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚用80懾氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。
1.放儘血。清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；並從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血筦不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。
4.旺火蒸。蒸魚必須用旺火沸水速蒸，並保証一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚，一般掌握在5分鍾-10分鍾，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。
3.晚調味。調味料必須在臨蒸制時投放。過早醃制，由於鹽有滲透和凝蛋白質的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度。
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